Putenschnitzel in Mostsauce mit karamellisierten Speck-Birnen, Brokkoli und Eräpfel-Selleriepüree
Rezept von: Projektklasse HLT - Kleßheim
60 Minuten
Zutaten
Zutaten für 4 Portionen:- 480 g Putenschnitzel (4 Schnitzel à 120 g)
- 50 g Glattes Mehl
- 1 TL Salbei
- 1 TL Thymian
- 2 EL Öl
- 250 ml Most, kräftig
- 250 ml Geflügelfond
- 100 ml Schlagobers
- Prise Salz, Pfeffer
- 100 g Hamburgerspeck
- 1 Stk. Birne
- 30 g Kristallzucker
- 250 ml Most, kräftig
- 400 g Brokkoli
- 10 g Butter
- 10 g Mandelblättchen
- Salz, weißer Pfeffer
- Für das Erdäpfel-Selleriepüree:
- 400 g mehlige Erdäpfel
- 200 g Sellerie
- Salz, Muskat
- 100 ml Schlagobers
- 20 g Butter
Zubereitung
1. Putenschnitzel vorbereiten: Salbei und Thymian mit dem Mehl vermischen - die Putenschnitzel etwas plattieren (leicht klopfen) - mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Mehl-Kräutergemisch wenden.2. Putenschnitzel zubereiten: Die Putenschnitzel in einer Pfanne in Öl beidseitig anbraten - mit dem Most ablöschen und die Putenschnitzel darin einige Minuten ziehen lassen.
3. Mostsauce zubereiten: Die Putenschnitzel aus der Sauce nehmen und warm stellen. Den Saucenansatz mit dem Geflügelfond aufgießen und ca. zur Hälfte einkochen lassen. Die Sauce passieren und vor dem Anrichten das geschlagene Obers einrühren - abschmecken.
4. Karamellisierte Speck-Birnen zubereiten: Den Speck brunoise schneiden und kurz anbraten (evt. mit etwas Fett - wenn der Speck zu mager ist). Die Birnen in Spalten schneiden und mit dem Kristallzucker zum Speck geben. Den Zucker karamellisieren - mit dem Speck und den Birnen gut durchschwenken - mit dem Most ablöschen und auf kleiner Flamme kurz dünsten - die Birnen sollen noch etwas knackig sein.
5. Brokkoli zubereiten: Den Brokkoli in Röschen teilen, blanchieren und würzen. Die Mandelblättchen in Butter etwas anrösten und beim Anrichten über den Brokkoli geben.
6. Erdäpfel-Selleriepüree zubereiten: Mehlige Erdäpfel und Sellerie schälen, in Würfel schneiden und mit etwas Wasser, Salz und Muskat weichdünsten. Erdäpfel und Sellerie passieren - mit Schlagobers und Butter vermischen, abschmecken und Konsistenz überprüfen.
7. Anrichten: Das Putenschnitzel mit der Sauce überziehen - die karamellisierten Speck-Birnen darauf anrichten und mit Kräutern garnieren. Das Erdäpfel-Selleriepüree aufdressieren oder mit 2 Löffeln ein Nockerl formen. Den Brokkoli mit den Mandeln daneben anrichten.
