Mit Most geschmortes Schulterscherzel und Pilzsauce
Rezept von: Projektklasse HLT - Kleßheim
200 Minuten
Zutaten
Zutaten für 4 Portionen:- 400 g Zwiebel
- 150 g Karotten
- 150 g Gelbe Rübe
- 150 g Petersilienwurzeln
- 800 g Rinds-Schulterscherzel
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Senf
- 50 ml Öl
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml kräftiger Most
- 500 ml brauner Fond
- Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Senfkörner
- 10 g getrocknete Mischpilze
- 50 ml kräftiger Most
- 30 g Butter
Zubereitung
1. Gemüse vorbereiten: Zwiebel, Karotten, gebe Rüben und Petersilienwurzeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.2. Schulterscherzel zubereiten: Das Schulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen - mit Senf einreiben und anschließend in Öl rundum anbraten. Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen - im Bratenrückstand Zwiebel, Karotten, gelbe Rüben und Petersilienwurzeln anbraten. Das Tomatenmark beigeben und kurz mitbraten - mit dem Most ablöschen und dem braunen Fond aufgießen. Die Gewürze in ein Tuch geben und zu einem Sackerl binden - mit dem Schulterscherzel dem Saucenansatz beigeben. Das Schulterscherzel bei 200°C im Rohr weichdünsten - dabei das Fleisch immer wieder übergießen und bei Bedarf etwas Wasser beigeben.
3. Sauce vollenden: Die getrockneten Pilze in Most einweichen. Das weiche Schulterscherzel und das Gewürzsackerl aus der Sauce nehmen. Die aufgeweichten Pilze mit dem Most beigeben. Die Sauce aufkochen und die kalte Butter einrühren (=montieren).
4. Anrichten: Das Schulterscherzel aufschneiden und mit der Sauce überziehen. Als Beilage empfehle ich einen Karfiol pollonaise und eine Erdäpfelroulade mit Zwiebel-Speckfülle.
