mit Göd'nmost gebeiztes Forellenfilet

Rezept von: Höhere Bundeslehranstalt für Tourismus Retz

im Folienkartoffel

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen:
  • 4 Stk. Forellenfilet ohne Haut und Gräten
  • 30 g Kristallzucker
  • 30 g Salz
  • Senfkörner, gehackte Dille und Zitronensaft
  • Gödenmost zum Bedecken der Filet
  • 4 Stk. mittelgroße Kartoffeln je ca. 100g
  • 40 g Mayonnaise
  • 40 g Sauerrahm
  • Zitronensaft, Salz, weisser Pfeffer
  • 1/2 Stk. Endiviensalat

Zubereitung

Die Forellenfilets mit Zitronensaft beträufeln und mit Gewürzgemisch inklusive der Dille bestreuen. In ein Geschirr schlichten, mit Gödenmost bedecken und gekühlt mind. 24 Stunden beizen lassen.
Mittelgroße Kartoffeln waschen und bürsten, mit Salz und Kümmel ganz würzen, Folie wickeln und im Rohr gar ziehen lassen.
Überkühlt den oberen Deckel abschneiden und mit einem Parisienneausstecher aushöhlen.

Aus dem Sauerrahm, der Mayonnaise und den restlichen Zutaten eine Bindung für die Fülle herstellen. Die gebeizten Filets abtropfen lassen, in Streifen schneiden (einige schöne Stücke als Garnitur übrig lassen), und mit der Bindung und den klein gehackten Kartoffeln vermischen.
Den geschnittenen Salat mit der Dressing marinieren, gut abtropfen lassen, etwas Karamel zugeben und vermischen. Am Teller mittig locker aufstreuen und den gefüllten Kartoffel darauf setzten. Mit dem restlichen Forellenfilet, einem Zitronenfächer und einer Cherrytomate ausgarnieren.

Tipp

Wenn der Kartoffel leicht lauwarm ist, schmeckt die Fülle noch cremiger.