4 Geschmacksrichtungen von Most

Wozu vier Geschmacksrichtungen?

Die Vielfalt der österreichischen Moste ist so groß, wie die Landschaften und Regionen unterschiedlich sind. Die Bandbreite reicht von ca. 5 bis 12 Promille Gesamtsäure, hohem und niedrigem Gerbstoffgehalt, von trocken ausgebauten bis zu stark restzuckerhaltigen Produkten. Die Obstart (Apfel / Birne), eine eventuelle Sortenbezeichnung und die Bezeichnung der Ursprungsregion reichen oft nicht aus, um aufgrund des Etiketts zuverlässig einschätzen zu können, wie der Flascheninhalt nun schmecken wird. Der Konsument ist häufig auf die Erfahrung „seines" Mostbauern oder auf vorsichtiges, suchendes, prüfendes Verkosten angewiesen.
Um hier eine wesentliche Verbesserung zu erreichen, hat „Die Mostgalerie“ begonnen, Moste in vier Geschmacksrichtungen einzuteilen - "mild", "halbmild", "kräftig" oder "resch"  - und zwar aufgrund des sensorischen Gesamteindrucks. Dieses System hat sich mittlerweile in großen Teilen der Moststraße und des Mostviertels bzw. auch in den anderen österreichischen Mostregionen bewährt.

Geschmacksrichtungen

Die 4 Geschmacksrichtungen sind systematisch eingeteilt, wobei vor allem dem Säure- und dem Gerbstoff-, aber auch dem Restzuckergehalt einige Bedeutung zukommt. Süße und Säure heben sich bekanntlich auf, und so ist es auch bei Most. Bei der Einteilung der Sorten nach Geschmacksrichtungen gibt die Säure den wichtigsten Anhaltspunkt. Je nach Pressverfahren und vor allem durch die Saftbehandlung vor der Vergärung, kommen auch mehr oder weniger Gerbstoffe in den Most. Für die Geschmacksrichtungs- und Sortencharakteristik spielt hier auch die Herkunft des Obstes, also der Standort der Obstbäume, eine große Rolle.

mild

„Milde“ Moste haben eine Gesamtsäure bis 6,5 ‰ und keinen deutlich spürbaren Gerbstoffgehalt, haben also wenig Säure oder einen ausgleichend hohen Restzucker. Ist der Restzuckergehalt also größer als der Säuregehalt, spricht man vom „milden“ Most.
typisch: Schweizer Wasserbirne, grüne Winawitzbirne, Speckbirne

halbmild

„Halbmilde“ Moste haben einen Gesamtsäuregehalt zwischen 6,5 ‰ und 8 ‰, weiters keinen deutlich spürbaren Gerbstoffgehalt. Der Restzuckerwert ist gleich dem Säuregehalt oder er liegt darunter.
typisch: Stieglbirne, Speckbirne, Rote Pichlbirne, Knollbirne

kräftig

Als „kräftig“ werden Moste bezeichnet, die einen deutlich spürbaren Gerbstoffgehalt haben, auch wenn der Restzuckergehalt hoch und der Säuregehalt niedrig ist.
typisch: Dorschbirne, Rosenhofbirne, Gelbmostler

resch

„Resche“ Moste sind all jene Vertreter, die einen Säuregehalt über 8‰ haben.
typisch: Dorschbirne, Landlbirne, Grüne Pichlbirne

Einteilung nach Geschmacksrichtungen und nach Restzucker in Verbindung mit dem Säuregehalt

Diese Bestimmungen gelten für den österreichischen Wein. Eine analoge Anwendung bei Obstwein ist aber erlaubt und ist wohl ein Beitrag zur besseren Orientierung des Most-Konsumenten.

Bezeichnung	Beschreibung
trocken	0 bis 9 g/l, wobei der Säuregehalt nicht mehr als 2 g/l niedriger sein darf als der Restzuckergehalt; z. B. muss ein Wein mit 9 g/l Restzucker mindestens 7 g/l Säure enthalten, sonst ist er halbtrocken
halbtrocken	bis 12 g/l
lieblich	von 12 bis 45 g/l
süß	ab 45 g/l

Einzelnachweise
Most & Kost Leitfaden (c) Moststraße